domingo, 27 de enero de 2013

CAMBIO CLIMÁTICO: El bacalao, ¿Un 'ganador' del cambio climático?

Sommaroy (Noruega), 27 ene (EFE).- Asoman los primeros rayos de luz de enero en el pueblo ártico de Sommaroy, en el norte de Noruega, y con ellos regresan los primeros barcos cargados de bacalao del mar de Barents, una pesquería cuyo extraordinario estado de salud actual podría tener algo que ver, según los científicos, con determinados efectos del cambio climático.
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 El bacalao común, bacalao del Atlántico o bacalao de Noruega (Gadus morhua)
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 Wikipedia.

Bacalao de Noruega

Un sabor nacido del frío
Fiel a su cita, el skrei (bacalao de invierno), ya ha llegado a las Lofoten. Hace unos días que los pescadores lo han divisado en el horizonte porque como las lluvias, las tormentas de nieve, el viento, el sol o la aurora boreal, regresa cada año en forma de bendición. Se trata del bacalao fresco más exquisito del mundo, que cada año migra desde el mar de Barents hasta las islas Lofoten, al norte de Noruega, para desovar allí aprovechando la calidez de las aguas. El largo viaje de miles de kilómetros mejora la calidad y la textura de la carne de estos peces, que son capturados mediante una práctica regulada y organizada con el fin de asegurar su sostenibilidad. Tanto cuidado no es en vano ya que amén de una actividad de alta rentabilidad para los habitantes de las tierras frías, el skrei se ha convertido en una joya gastronómica, estrella de las cocinas más sofisticadas del planeta.
El seguimiento, captura y elaboración del skrei está rodeado de numerosos mitos, leyendas y rutinas que convierten su llegada a las costas en una fiesta. Una de esas tradiciones que se pierden en las raíces de la cultura noruega es la obtención de uno de los productos secundarios más apreciados en las Lofoten: la lengua del bacalao, Son los más pequeños y los estudiantes quienes, según un derecho ancestral, las extraen de los animales recién pescados. De hecho, tal y como ha ocurrido desde siempre, los niños son los únicos que cortan las lenguas del bacalao y las reparten como estiman más oportuno. Esta situación tan especial hace que este producto solo pueda comerse en la zona, pues su exportación fresco a otros mercados sería muy costosa. 
Hay que recordar que del bacalao se aprovecha todo, no solo los lomos. Las cabezas son muy valoradas por su alto contenido en gelatina, pero las lenguas, que en la mayoría de los casos van unidas a ellas son, a decir de los entendidos, la mejor parte del pescado. Del hígado se extrae el aceite de bacalao, que posee multitud de cualidades. Las huevas se consumen como pasta sazonada con especies o enlatadas. Y las mal llamadas tripas de bacalao, que se refieren a la vejiga natatoria del animal, constituyen un delicado manjar cuando son frescas.

El nómada

En noruego skrei significa nómada, un nombre que hace referencia al increíble viaje de este pez por las aguas frías del norte hasta su refugio en las Lofoten. Pero hoy, como consecuencia de su sabor único, el viaje no termina todavía ya que es reclamado en los mercados de un creciente número de países. En España puede encontrarse desde febrero hasta principios de abril en los mejores restaurantes y, sobre todo, en las comunidades del País Vasco, Catalunya, Aragón, Madrid y Valencia, siendo habitual en la red de distribución alimentaria nacional. De hecho este producto puede encontrarse en grandes superficies como Eroski, Carrefour, Caprabo, Hipercor, Supercor o Makro. Se trata de un bocado para paladares exigentes y un alimento ligero, de alto valor nutritivo, fuente de proteínas y rico en vitamina B12 y selenio. 

Las diferencias 

Cada ejemplar de skrei lleva entre 400.000 y cinco millones de huevas en su viaje migratorio hacia las Lofoten. Como resultado de este largo y duro recorrido a través de aguas heladas y peligrosas, el pez desarrolla unos músculos muy poderosos, que se traducen en una carne de textura más firme y jugosa que la del resto de bacalaos. El viaje lo convierte en skrei. Sus huevas, hígado y lengua son bocados con un alto valor gastronómico. Los pescadores noruegos de las Lofoten aseguran que las diferencia es notable, tanto en sabor como en textura. Las principales diferencias vienen dadas también por las condiciones de su cambiante alimentación, que debe modificarse durante el largo trayecto. En este tiempo, el skrei contiene menos cantidad de grasa que los bacalaos que no van a desovar y que se alimentan regularmente todo el año. Del skrei noruego los grandes chefs nacionales e internacionales habían maravillas, y afirman que respecto a otros bacalaos su carne es más fina, blanca y consistente. Asimismo, su reputada calidad se reconoce bajo la denominación y el sello skrei
Foto: 
MARCOS FUEYO
Texto: 
Pilar Eneriz
 elPeriódico.com

 
 La temporada de pesca acaba de comenzar y se extenderá hasta finales de abril cuando miles de ejemplares suban de reproducirse desde las cristalinas aguas del archipiélago noruego de Lofoten hacia el nordeste y norte del mar de Barents. En la imagen de archivo cedida por la ESA, el Ártico en su paso del norte a la altura del mar de Barents.


Su mejor momento

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El bacalao de Barents atraviesa su mejor momento desde que comenzó su pesca a gran escala tras la Segunda Guerra Mundial, lo que ha permitido a la Comisión de Pesca Ruso-Noruega (JNRFC, en sus siglas en inglés) elevar la cuota en 2013 a la cifra récord de un millón de toneladas (un 25 % más que el pasado año).
La temporada de pesca acaba de comenzar y se extenderá hasta finales de abril cuando miles de ejemplares suban de reproducirse desde las cristalinas aguas del archipiélago noruego de Lofoten hacia el nordeste y norte del mar de Barents.
La razón por la que el bacalao de esta zona del Ártico que, al igual que el de los caladeros de Canadá, estaba totalmente colapsado por la sobrepesca a mediados de los noventa, se ha recuperado de una manera tan extraordinaria es una suerte de misterio que no solo puede tener que ver con una gestión pesquera más sostenible.

Alteraciones

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Los científicos han observado alteraciones que el cambio climático parece haber introducido en el mar de Barents y que, paradójicamente, podrían haber beneficiado a corto plazo a esta especie, explican los expertos en unas jornadas sobre el bacalao organizadas este fin de semana por el Instituto de Investigación Marina de Noruega (IMR) en un pequeño pueblo pesquero en el norte del país.
Benjamin Planque, director del proyecto del IMR, BarEcoRe, que estudia el impacto del cambio climático en los ecosistemas del mar de Barents, explica que el deshielo en las zonas más altas de este mar permite que la luz llegue con más intensidad al fitoplactón marino, los microorganismos que componen el primer eslabón de la cadena alimenticia en el océano.
Este nuevo fenómeno parece haber propiciado aguas más fértiles, con más alimento, que atraen más a los peces, entre ellos al capelán, que "es el alimento preferido del bacalao".

Mayor penetración del calor

Knut Sunnana, director del Programa de Ecosistemas del mar de Barents en el IMR, apunta también a que, debido a una mayor penetración de calor en el océano, la masa de agua de los fondos marinos donde vive y migra el bacalao se ha incrementado entre 2 y 3,5 grados en los últimos 30 años.

"Sabemos que el cambio climático está introduciendo e introducirá modificaciones en su ecosistema, y aunque a corto plazo hay evidencias de que estas alteraciones le pueda estar beneficiando, hace falta más ciencia para saber lo que ocurrirá a largo plazo"

Este hecho podría haber ayudado a las poblaciones, según los científicos, ya que a este gran depredador, que llega a vivir hasta 25 años, gusta de aguas no excesivamente frías, a entre -1 y 14 grados.
¿Es entonces el bacalao de Barents un 'ganador' del cambio climático?. Planque asegura que de momento "sabemos que el cambio climático está introduciendo e introducirá modificaciones en su ecosistema, y aunque a corto plazo hay evidencias de que estas alteraciones le pueda estar beneficiando, hace falta más ciencia para saber lo que ocurrirá a largo plazo".
Más que producir un beneficio en las poblaciones, el profesor de Ecología Marina de la Universidad de Tromso (Noruega), Paul Wassmann, afirma que el calentamiento está modificando la distribución del bacalao.
Este científico estima que mientras la productividad marina podría elevarse hasta un 55 % en latitudes más altas del mar de Barents debido al deshielo, se desplomaría hasta un 20 % en las más bajas, lo que daría lugar a que hubiera más bacalao en la zona de Rusia y más al norte que en la costa de Noruega.
Al margen del cambio climático, el boom del bacalao ártico de Barents es también el resultado de mas de 60 años de cooperación pesquera entre Rusia y Noruega, y de que ambos países acordaron estrictas cuotas cuando esta pesquería tocó fondo en el año 96, y mantienen fuertes controles ahora que se ha recuperado.

Prohibido pescar ejemplares de menos de 42 centímetros

Así, Geir Bakkevol, portavoz del Consejo de Pesca Noruego, explica a Efe que está "prohibido pescar bacalaos de menos de 42 centímetros, lo que evita capturas masivas de juveniles, y da un respiro a la especie para seguir reproduciendo y poderse recuperar".
Científicos del IMR analizan la biomasa de los bacalaos en esos controles, y en ocasiones en las que han constatado, a través de estas medidas, que se están capturando un gran número de ejemplares de entre 1 y 3 años, se han llegado a establecer vedas estacionales.
Adicionalmente, el Consejo de Pesca Noruego, sostiene que la pesca del bacalao ha reducido a cero los descartes en el mar de Barents.EFE
 EFE
Guillermo Gonzalo Sánchez Achutegui
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