Hola amigos: A VUELO DE UN QUINDE EL BLOG., La sostenibilidad llega a todos los sectores. La conciencia
sobre la necesidad de consumir productos respetuosos con el medio
ambiente y la necesidad de calcular la huella de carbono ha llevado a
los restaurantes a ser mucho más exigentes. No solo es encontrar una
materia prima excelente, productos naturales conseguidos mediante
agricultura sostenible, también plantearse el consumo integral de agua y
energía, la ecoeficiencia, y una gestión de residuos que incluso llega a
ser rentable.
Tras el esfuerzo de las grandes cadenas hoteleras por estar al
día en desarrollo sostenible, le llega el turno a los restaurantes. Son
varias las iniciativas empresariales que están llevando la gestión
integrada de todo lo que entra y sale en este sector emblemático de
nuestra economía.
Los restaurantes y bares, como importantes espacios de socialización en nuestra cultura mediterránea, marcan tendencias y son destacados prescriptores a la hora de integrar los presupuestos de la sostenibilidad en los hogares.
Ya no basta con viajar hasta determinada comarca y encontrar lomo de ternera retinta, el tomate de La Cañada-Níjar, o melocotones de Calanda entre muchos ejemplos de nuestras denominaciones de origen. Ahora los restaurantes exigen que estos productos tengan la máxima calidad y el proceso de producción sea sostenible. Para ello, tanto en la agricultura como en la ganadería y la pesca se está dando una auténtica transformación hacia la sostenibilidad. Así podemos constatar como en el sector hortofrutícola español, gracias a la investigación y a la aplicación de nuevas tecnologías, cada vez se consume menos agua y energía, se pierde menos suelo y se emiten menos gases de efecto invernadero.
Este sector innovador de nuestra agricultura y ganadería agrupado en torno a la plataforma tecnológica de agricultura sostenible se ha planteado la trazabilidad de cada uno de las materias primas utilizadas en nuestros platos más renombrados, llegando a su origen y sabiendo exactamente cada uno de los insumos que contribuyen a que la lechuga que estamos comiendo sea natural, fresca y nutritiva. Las explotaciones agrícolas se lo están tomando en serio.
España es la principal exportadora de productos horto-frutícolas a Europa donde las exigencias de calidad y respeto al medio ambiente son imprescindibles, por lo que se ha editado una guía de las mejores frutas y hortalizas. A partir de los indicadores de sostenibilidad de la ganadería y agricultura españolas, el primer estudio global de la agricultura en España, ya se puede calcular la huella de carbono de cada uno de nuestros productos, el consumo de agua y hasta la calidad de los suelos, lo que garantiza una mayor eficiencia energética y de los recursos e insumos agrarios y la máxima información y transparencia tanto para los establecimientos públicos como para los hogares. Incluso el sector de los invernaderos se ha reunido en torno al proyecto Euphoros para crear invernaderos sostenibles y con menor impacto ecológico.
El cambio también ha llegado al sector ganadero que se plantea la sostenibilidad como un esfuerzo integral para criar un ganado sano y fuerte, al aire libre de la Dehesa y alimentado en invierno con sus propios forrajes, evitando el transporte de toneladas de pacas y grano. La carne de ganadería retinta, producida básicamente en Andalucía y Extremadura, es un ejemplo de cómo el sector ganadero ha asumido todos los retos de la sostenibilidad y cómo se puede consumir una carne autóctona, criada con auténtico mimo y que hasta se puede conseguir en Carrefour como “carne hecha aquí”. En La Janda, para comer retinta en el bellísimo restaurante “La Castillería” de la pedanía vejeriega de Santa Lucía, hay que reservar mesa casi con un año de antelación, comenta el ganadero José Manuel Durán, que se esfuerza por conseguir los estándares de calidad para todo el sector de la retinta y hacer que esta carne sea conocida en toda España.
Pero hoy en día no es suficiente consumir este tipo de productos en los restaurantes, sino encontrar restauradores totalmente concienciados sobre la sostenibilidad en la gestión integral del negocio, que pasa por un cuidado en el consumo energético, de agua, en la generación y gestión de residuos.....El chef británico Arthur Potts Dawson abandera un movimiento que se plantea la administración total del negocio como una célula sostenible intentando autoabastecerse energéticamente y reciclar todos los residuos orgánicos para su propia huerta. Así, desde el diseño arquitectónico -aprovechando una buena orientación solar y el aislamiento térmico- a la elección del mobiliario o el tamaño de las raciones pueden contribuir a una gestión sostenible y rentable del negocio. En España, el restaurante El Faro de El Puerto de Sta. María es cuidadoso con todos estos aspectos integrando su propia huerta, en donde se cultivan la mayoría de los productos hortofrutícolas que se consumen; lucernarios, farolas solares y todo un sistema de iluminación basado en la eficiencia energética, placas térmicas para el calentamiento de agua y un completo sistema de reciclaje. Otros restaurantes, como El Cortijo Vista Alegre en Cazalla de la Sierra solo consumen productos de la huerta local, estimulando así la economía rural y creando tejido social y económico en pequeños pueblos serranos.
Otra de las incorporaciones novedosas al mundo de la restauración viene por la pesca sostenible. Ya existe una lista de restaurantes respetuosos con el medio marino, el fish2fork, donde ofrecen pescado con todas las garantías de la sostenibilidad. Sus exigencias son mucho mayores de lo que establece la legislación comunitaria, pero están a tenor de la sensibilidad de algunos restauradores y comensales descartando pescados como el atún rojo, en peligro por su sobre explotación. Y aquí entramos en un tema apasionante, que es el de las piscifactorías y la acuicultura, que en un futuro no muy lejano sustituirá a las capturas en vivo, así como la agricultura y la ganadería han ido sustituyendo a lo largo de los siglos a la recolección y la caza. Además de la cría de dorada, rodaballo, lubina y otros muchos peces, en Futuna Blue, se está trabajando con ahínco en la reproducción del atún rojo en todo su ciclo vital, y en Granada han conseguido criar al esturión del Guadalquivir y producir un delicioso caviar, el único caviar ecológico del mundo.
También el enoturismo no llevan al corazón de las regiones donde las denominaciones de origen ponen mucho cuidado en ofrecer productos de calidad, elaborados con los estándares de la agricultura sostenible. La mayoría de las bodegas españolas se han unido en la Declaración de Barcelona al Movimiento Wineries for Climate Change, tratando de reducir en toda la cadena de producción la emisión de gases de efecto invernadero, y de introducir los cambios precisos adaptándose a las nuevas condiciones climáticas.
Poco a poco se va concienciando un modelo de sociedad respetuoso con el medio ambiente y que tiene en cuenta todo el proceso para evitar al máximo la emisión de gases de efecto invernadero, la ecoeficiencia en el ciclo completo de producción y la sostenibilidad social, ambiental y económica.
Los restaurantes y bares, como importantes espacios de socialización en nuestra cultura mediterránea, marcan tendencias y son destacados prescriptores a la hora de integrar los presupuestos de la sostenibilidad en los hogares.
Ya no basta con viajar hasta determinada comarca y encontrar lomo de ternera retinta, el tomate de La Cañada-Níjar, o melocotones de Calanda entre muchos ejemplos de nuestras denominaciones de origen. Ahora los restaurantes exigen que estos productos tengan la máxima calidad y el proceso de producción sea sostenible. Para ello, tanto en la agricultura como en la ganadería y la pesca se está dando una auténtica transformación hacia la sostenibilidad. Así podemos constatar como en el sector hortofrutícola español, gracias a la investigación y a la aplicación de nuevas tecnologías, cada vez se consume menos agua y energía, se pierde menos suelo y se emiten menos gases de efecto invernadero.
Este sector innovador de nuestra agricultura y ganadería agrupado en torno a la plataforma tecnológica de agricultura sostenible se ha planteado la trazabilidad de cada uno de las materias primas utilizadas en nuestros platos más renombrados, llegando a su origen y sabiendo exactamente cada uno de los insumos que contribuyen a que la lechuga que estamos comiendo sea natural, fresca y nutritiva. Las explotaciones agrícolas se lo están tomando en serio.
España es la principal exportadora de productos horto-frutícolas a Europa donde las exigencias de calidad y respeto al medio ambiente son imprescindibles, por lo que se ha editado una guía de las mejores frutas y hortalizas. A partir de los indicadores de sostenibilidad de la ganadería y agricultura españolas, el primer estudio global de la agricultura en España, ya se puede calcular la huella de carbono de cada uno de nuestros productos, el consumo de agua y hasta la calidad de los suelos, lo que garantiza una mayor eficiencia energética y de los recursos e insumos agrarios y la máxima información y transparencia tanto para los establecimientos públicos como para los hogares. Incluso el sector de los invernaderos se ha reunido en torno al proyecto Euphoros para crear invernaderos sostenibles y con menor impacto ecológico.
El cambio también ha llegado al sector ganadero que se plantea la sostenibilidad como un esfuerzo integral para criar un ganado sano y fuerte, al aire libre de la Dehesa y alimentado en invierno con sus propios forrajes, evitando el transporte de toneladas de pacas y grano. La carne de ganadería retinta, producida básicamente en Andalucía y Extremadura, es un ejemplo de cómo el sector ganadero ha asumido todos los retos de la sostenibilidad y cómo se puede consumir una carne autóctona, criada con auténtico mimo y que hasta se puede conseguir en Carrefour como “carne hecha aquí”. En La Janda, para comer retinta en el bellísimo restaurante “La Castillería” de la pedanía vejeriega de Santa Lucía, hay que reservar mesa casi con un año de antelación, comenta el ganadero José Manuel Durán, que se esfuerza por conseguir los estándares de calidad para todo el sector de la retinta y hacer que esta carne sea conocida en toda España.
Pero hoy en día no es suficiente consumir este tipo de productos en los restaurantes, sino encontrar restauradores totalmente concienciados sobre la sostenibilidad en la gestión integral del negocio, que pasa por un cuidado en el consumo energético, de agua, en la generación y gestión de residuos.....El chef británico Arthur Potts Dawson abandera un movimiento que se plantea la administración total del negocio como una célula sostenible intentando autoabastecerse energéticamente y reciclar todos los residuos orgánicos para su propia huerta. Así, desde el diseño arquitectónico -aprovechando una buena orientación solar y el aislamiento térmico- a la elección del mobiliario o el tamaño de las raciones pueden contribuir a una gestión sostenible y rentable del negocio. En España, el restaurante El Faro de El Puerto de Sta. María es cuidadoso con todos estos aspectos integrando su propia huerta, en donde se cultivan la mayoría de los productos hortofrutícolas que se consumen; lucernarios, farolas solares y todo un sistema de iluminación basado en la eficiencia energética, placas térmicas para el calentamiento de agua y un completo sistema de reciclaje. Otros restaurantes, como El Cortijo Vista Alegre en Cazalla de la Sierra solo consumen productos de la huerta local, estimulando así la economía rural y creando tejido social y económico en pequeños pueblos serranos.
Otra de las incorporaciones novedosas al mundo de la restauración viene por la pesca sostenible. Ya existe una lista de restaurantes respetuosos con el medio marino, el fish2fork, donde ofrecen pescado con todas las garantías de la sostenibilidad. Sus exigencias son mucho mayores de lo que establece la legislación comunitaria, pero están a tenor de la sensibilidad de algunos restauradores y comensales descartando pescados como el atún rojo, en peligro por su sobre explotación. Y aquí entramos en un tema apasionante, que es el de las piscifactorías y la acuicultura, que en un futuro no muy lejano sustituirá a las capturas en vivo, así como la agricultura y la ganadería han ido sustituyendo a lo largo de los siglos a la recolección y la caza. Además de la cría de dorada, rodaballo, lubina y otros muchos peces, en Futuna Blue, se está trabajando con ahínco en la reproducción del atún rojo en todo su ciclo vital, y en Granada han conseguido criar al esturión del Guadalquivir y producir un delicioso caviar, el único caviar ecológico del mundo.
También el enoturismo no llevan al corazón de las regiones donde las denominaciones de origen ponen mucho cuidado en ofrecer productos de calidad, elaborados con los estándares de la agricultura sostenible. La mayoría de las bodegas españolas se han unido en la Declaración de Barcelona al Movimiento Wineries for Climate Change, tratando de reducir en toda la cadena de producción la emisión de gases de efecto invernadero, y de introducir los cambios precisos adaptándose a las nuevas condiciones climáticas.
Poco a poco se va concienciando un modelo de sociedad respetuoso con el medio ambiente y que tiene en cuenta todo el proceso para evitar al máximo la emisión de gases de efecto invernadero, la ecoeficiencia en el ciclo completo de producción y la sostenibilidad social, ambiental y económica.
EFE
Guillermo Gonzalo Sánchez Achuteguiayabaca@gmail.com
ayabaca@hotmail.com
ayabaca@yahoo.com
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