Sommaroy (Noruega), 27 ene (EFE).- Asoman los primeros rayos de
luz de enero en el pueblo ártico de Sommaroy, en el norte de Noruega, y
con ellos regresan los primeros barcos cargados de bacalao del mar de
Barents, una pesquería cuyo extraordinario estado de salud actual podría
tener algo que ver, según los científicos, con determinados efectos del
cambio climático.
El bacalao común, bacalao del Atlántico o bacalao de Noruega (Gadus morhua)
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Wikipedia.
Bacalao de Noruega
Un sabor nacido del frío
Fiel a su cita, el skrei (bacalao de invierno), ya ha llegado a
las Lofoten. Hace unos días que los pescadores lo han divisado en el
horizonte porque como las lluvias, las tormentas de nieve, el viento, el
sol o la aurora boreal, regresa cada año en forma de bendición. Se
trata del bacalao fresco más exquisito del mundo, que cada año migra
desde el mar de Barents hasta las islas Lofoten, al norte de Noruega,
para desovar allí aprovechando la calidez de las aguas. El largo viaje
de miles de kilómetros mejora la calidad y la textura de la carne de
estos peces, que son capturados mediante una práctica regulada y
organizada con el fin de asegurar su sostenibilidad. Tanto cuidado no es
en vano ya que amén de una actividad de alta rentabilidad para los
habitantes de las tierras frías, el skrei se ha convertido en una joya gastronómica, estrella de las cocinas más sofisticadas del planeta.
El seguimiento, captura y elaboración del skrei está rodeado
de numerosos mitos, leyendas y rutinas que convierten su llegada a las
costas en una fiesta. Una de esas tradiciones que se pierden en las
raíces de la cultura noruega es la obtención de uno de los productos
secundarios más apreciados en las Lofoten: la lengua del bacalao, Son
los más pequeños y los estudiantes quienes, según un derecho ancestral,
las extraen de los animales recién pescados. De hecho, tal y como ha
ocurrido desde siempre, los niños son los únicos que cortan las lenguas
del bacalao y las reparten como estiman más oportuno. Esta situación tan
especial hace que este producto solo pueda comerse en la zona, pues su
exportación fresco a otros mercados sería muy costosa.
Hay que recordar que del bacalao se aprovecha todo, no solo los lomos.
Las cabezas son muy valoradas por su alto contenido en gelatina, pero
las lenguas, que en la mayoría de los casos van unidas a ellas son, a
decir de los entendidos, la mejor parte del pescado. Del hígado se
extrae el aceite de bacalao, que posee multitud de cualidades. Las
huevas se consumen como pasta sazonada con especies o enlatadas. Y las
mal llamadas tripas de bacalao, que se refieren a la vejiga natatoria
del animal, constituyen un delicado manjar cuando son frescas.
El nómada
En noruego skrei significa nómada, un nombre que hace
referencia al increíble viaje de este pez por las aguas frías del norte
hasta su refugio en las Lofoten. Pero hoy, como consecuencia de su sabor
único, el viaje no termina todavía ya que es reclamado en los mercados
de un creciente número de países. En España puede encontrarse desde
febrero hasta principios de abril en los mejores restaurantes y, sobre
todo, en las comunidades del País Vasco, Catalunya, Aragón, Madrid y
Valencia, siendo habitual en la red de distribución alimentaria
nacional. De hecho este producto puede encontrarse en grandes
superficies como Eroski, Carrefour, Caprabo, Hipercor, Supercor o Makro.
Se trata de un bocado para paladares exigentes y un alimento ligero, de
alto valor nutritivo, fuente de proteínas y rico en vitamina B12 y
selenio.
Las diferencias
Cada ejemplar de skrei lleva entre 400.000 y cinco millones de
huevas en su viaje migratorio hacia las Lofoten. Como resultado de este
largo y duro recorrido a través de aguas heladas y peligrosas, el pez
desarrolla unos músculos muy poderosos, que se traducen en una carne de
textura más firme y jugosa que la del resto de bacalaos. El viaje lo
convierte en skrei. Sus huevas, hígado y lengua son bocados con un alto
valor gastronómico. Los pescadores noruegos de las Lofoten aseguran que
las diferencia es notable, tanto en sabor como en textura. Las
principales diferencias vienen dadas también por las condiciones de su
cambiante alimentación, que debe modificarse durante el largo trayecto.
En este tiempo, el skrei contiene menos cantidad de grasa que los
bacalaos que no van a desovar y que se alimentan regularmente todo el
año. Del skrei noruego los grandes chefs nacionales e internacionales
habían maravillas, y afirman que respecto a otros bacalaos su carne es
más fina, blanca y consistente. Asimismo, su reputada calidad se
reconoce bajo la denominación y el sello skrei.
Foto:
MARCOS FUEYO
Texto:
Pilar Eneriz
La temporada de pesca acaba de comenzar y se
extenderá hasta finales de abril cuando miles de ejemplares suban de
reproducirse desde las cristalinas aguas del archipiélago noruego de
Lofoten hacia el nordeste y norte del mar de Barents. En la imagen de
archivo cedida por la ESA, el Ártico en su paso del norte a la altura
del mar de Barents.
Su mejor momento
El bacalao de Barents atraviesa su mejor momento desde que
comenzó su pesca a gran escala tras la Segunda Guerra Mundial, lo que ha
permitido a la Comisión de Pesca Ruso-Noruega (JNRFC, en sus siglas en
inglés) elevar la cuota en 2013 a la cifra récord de un millón de
toneladas (un 25 % más que el pasado año).
La temporada de pesca
acaba de comenzar y se extenderá hasta finales de abril cuando miles de
ejemplares suban de reproducirse desde las cristalinas aguas del
archipiélago noruego de Lofoten hacia el nordeste y norte del mar de
Barents.
La razón por la que el bacalao de esta zona del Ártico
que, al igual que el de los caladeros de Canadá, estaba totalmente
colapsado por la sobrepesca a mediados de los noventa, se ha recuperado
de una manera tan extraordinaria es una suerte de misterio que no solo
puede tener que ver con una gestión pesquera más sostenible.
Alteraciones
Los científicos han observado alteraciones que el cambio
climático parece haber introducido en el mar de Barents y que,
paradójicamente, podrían haber beneficiado a corto plazo a esta especie,
explican los expertos en unas jornadas sobre el bacalao organizadas
este fin de semana por el Instituto de Investigación Marina de Noruega
(IMR) en un pequeño pueblo pesquero en el norte del país.
Benjamin
Planque, director del proyecto del IMR, BarEcoRe, que estudia el
impacto del cambio climático en los ecosistemas del mar de Barents,
explica que el deshielo en las zonas más altas de este mar permite que
la luz llegue con más intensidad al fitoplactón marino, los
microorganismos que componen el primer eslabón de la cadena alimenticia
en el océano.
Este nuevo fenómeno parece haber propiciado aguas
más fértiles, con más alimento, que atraen más a los peces, entre ellos
al capelán, que "es el alimento preferido del bacalao".
Mayor penetración del calor
Knut
Sunnana, director del Programa de Ecosistemas del mar de Barents en el
IMR, apunta también a que, debido a una mayor penetración de calor en el
océano, la masa de agua de los fondos marinos donde vive y migra el
bacalao se ha incrementado entre 2 y 3,5 grados en los últimos 30 años.
"Sabemos que el cambio climático está introduciendo e introducirá modificaciones en su ecosistema, y aunque a corto plazo hay evidencias de que estas alteraciones le pueda estar beneficiando, hace falta más ciencia para saber lo que ocurrirá a largo plazo"
Este hecho podría haber
ayudado a las poblaciones, según los científicos, ya que a este gran
depredador, que llega a vivir hasta 25 años, gusta de aguas no
excesivamente frías, a entre -1 y 14 grados.
¿Es entonces el
bacalao de Barents un 'ganador' del cambio climático?. Planque asegura
que de momento "sabemos que el cambio climático está introduciendo e
introducirá modificaciones en su ecosistema, y aunque a corto plazo hay
evidencias de que estas alteraciones le pueda estar beneficiando, hace
falta más ciencia para saber lo que ocurrirá a largo plazo".
Más
que producir un beneficio en las poblaciones, el profesor de Ecología
Marina de la Universidad de Tromso (Noruega), Paul Wassmann, afirma que
el calentamiento está modificando la distribución del bacalao.
Este
científico estima que mientras la productividad marina podría elevarse
hasta un 55 % en latitudes más altas del mar de Barents debido al
deshielo, se desplomaría hasta un 20 % en las más bajas, lo que daría
lugar a que hubiera más bacalao en la zona de Rusia y más al norte que
en la costa de Noruega.
Al margen del cambio climático, el boom
del bacalao ártico de Barents es también el resultado de mas de 60 años
de cooperación pesquera entre Rusia y Noruega, y de que ambos países
acordaron estrictas cuotas cuando esta pesquería tocó fondo en el año
96, y mantienen fuertes controles ahora que se ha recuperado.
Prohibido pescar ejemplares de menos de 42 centímetros
Así,
Geir Bakkevol, portavoz del Consejo de Pesca Noruego, explica a Efe que
está "prohibido pescar bacalaos de menos de 42 centímetros, lo que
evita capturas masivas de juveniles, y da un respiro a la especie para
seguir reproduciendo y poderse recuperar".
Científicos del IMR
analizan la biomasa de los bacalaos en esos controles, y en ocasiones en
las que han constatado, a través de estas medidas, que se están
capturando un gran número de ejemplares de entre 1 y 3 años, se han
llegado a establecer vedas estacionales.
Adicionalmente, el
Consejo de Pesca Noruego, sostiene que la pesca del bacalao ha reducido a
cero los descartes en el mar de Barents.EFE
EFE
Guillermo Gonzalo Sánchez Achutegui
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