Cualquiera que haya probado un ají bien picante sabe que puede causar una sensación de dolor.
Hay chiles de todas las formas, tamaños, colores y bravuras, pero todos tienen algo en común: la sensación de quemazón que causan en la boca, los ojos, y cualquier otra parte del cuerpo con la que sus jugos entren en contacto.
Aunque la mayoría de la gente cree que la parte más picante del chile es la semilla, es la capita blanca y esponjosa que tiene dentro, llamada placenta, la que concentra más ferocidad.
La sensación de quemazón está causada principalmente por un compuesto químico llamado capsaicina, que se encuentra en unas glándulas muy pequeñas en la placenta del chile.
El cerebro cree que la boca se está quemando, literalmente
Al comer un chile la capsaicina entra en contacto con la saliva y se amarra a los receptores llamados TRPV1 que hay en la boca y en la lengua.
Los receptores de potencial transitorio V1, (TRPV1 por sus siglas en inglés) son unas proteínas que forman parte de nuestro sistema nervioso que están involucrados en la transmisión y modulación del dolor.
La función principal de los que están en la boca es detectar la sensación de dolor cuando algo está muy caliente.
Y la capsaicina hace que nos de la sensación de que se nos quema la boca porque la molécula encaja perfectamente con esos receptores.
Así que la señal que los TRPV1 envían le dice al cerebro literalmente que la boca está ardiendo.
¿Por qué pican los chiles?
La razón por la que las plantas silvestres de chile empezaron a producir capsaicina originalmente fue para protegerse a sí mismas de que las comieran mamíferos como tú.
Desde una perspectiva evolutiva la planta prefería que fueran las aves las que dispersaran por el mundo sus semillas.
Y al contrario que los mamíferos, las aves no tienen receptores TRPV1, así que no experimentan la misma sensación de ardor.
Así que para el ají producir capsaicina se convirtió en la manera ideal de evitar ser devorados por los mamíferos sin dejar de ser atractivos para las aves.
Cómo los humanos le fastidiaron el plan
Pero en algún momento llegó un simio con un cortex frontal enorme que lo fastidió todo, porque, de alguna manera, disfrutó de ese ardor.
No solo la capsaicina no espanta a los humanos sino que a la mayoría les encanta. ¿Por qué?
La ferocidad de un chile se mide en unas unidades conocidas como SHU (Scoville Heat Units).
Un ají relativamente moderado, como el chile Holandés Largo, solo tienen 500 SHU.
Pero si muerdes el chile de Naga, del noroeste de India y uno de los más picantes del mundo, te expondrás a 1,57 millones de SHU.
¿Y qué le pasa entonces a tu cuerpo? Para ilustrarlo, el botánico James Wong y el doctor Michael Mosley, que participan en la serie de televisión de la BBC "Los secretos de tu comida", participaron en una competición de comer chiles picantes.
Adrenalina pura
"A los pocos minutos de comer el primer ají, mis ojos empezaron a aguarse y se me disparó el pulso", describe Mosley.
Su cuerpo había respondido a la primera explosión de dolor severo liberando adrenalina.
"Esto no solo hizo que se me acelerara el corazón, también hizo que se me dilataran las pupilas", cuenta el doctor.
Con cada ronda los chiles eran más y más picantes y pronto los participantes de la BBC se retiraron del concurso.
"Si hubiéramos sido capaces de llegar a morder los chiles más picantes, posiblemente habríamos llegado a experimentar un "subidón de endorfinas"", dice Mosley.
Las endorfinas son opiáceos naturales, analgésicos que a veces nuestro cuerpo libera en respuesta al picor extremo de un ají.
Igual que los opiáceos, dicen que induce una sensación de felicidad.
Así que comer chiles extremadamente picantes es una forma de búsqueda de emoción que alimenta el deseo de estimulación de nuestro cerebro.
"Aunque no es algo que yo personalmente haya experimentado he oído cómo lo describen las personas que les gusta el picante extremo", dice Mosley.
¿Beneficios para la salud?
Pero más allá del dolor y sus placeres perversos, ¿hay en todo esto algún beneficio para nuestra salud?
Quizás sí.
En un estudio reciente realizado por investigadores de la universidad de Vermont se analizaron los datos de unos 16.000 estadounidenses que habían rellenado cuestionarios sobre comida durante un período de casi 20 años de media.
Durante ese tiempo 5.000 murieron.
Los investigadores concluyeron que quienes comían muchos chiles rojos picantes tenían un 13% menos de probabilidades de morir durante ese período que los que no.
Estos resultados encajan con los de otro estudio reciente, llevado a cabo en China, que llegó a conclusiones similares.
¿Pero por qué comer chiles puede beneficiar tu salud?
Los investigadores especulan que tal vez la capsaicina ayude a incrementar la fluidez de la sangre o que pueda generar cambios positivos en la flora intestinal.
Sea cual sea la razón... "a mi me gusta", concluye Mosley.
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Al menos 50 variedades de ají tiene el Perú, revela libro producido por Apega
No exportamos ni el uno por ciento de lo que exporta México, señalan
Libro que cuenta todo sobre los ajíes será presentado el lunes en Feria del Libro. Foto: Difusión
Lima, nov. 26 (ANDINA).
El Perú tiene al menos 50 variedades de ajíes, de los cuales el más popular es el ají amarillo sin el cual es inconcebible la preparación de algún plato de comida peruana, afirmó Héctor Solís, directivo de la Asociación Peruana de Gastronomía (Apega).
Al anunciar que este lunes 30 de noviembre se presentará el libro “Ajíes Peruanos, sazón para el mundo”, en la Feria del Libro, Solís señaló que los propios peruanos desconocemos las diversas variedades de ajíes que se producen en el Perú como por ejemplo el Mochero, que es una clase de ají que sólo se cultiva y se come en Moche.
Otro ejemplo de ají poco conocido es el Charapito, producto de la selva, que tiene el tamaño de una uña, un rabito verde y es de color amarillo intenso, o el Arnaucho que se produce en el norte chico y casi no es comercializado.
El chef sostuvo que a diferencia de los chiles mexicanos, los ajíes peruanos tienen fragancia y sabor, lo que les da un valor agregado a estos productos.
“Los chiles mexicanos tienen un picante muy fuerte pero carecen de sabor y de perfume, lo que no sucede con los nuestros que son favorecidos tal vez por nuestros microclimas, nuestra agua, o nuestra tierra”, comentó a la agencia de noticias Andina.
Contó que para aprovechar mejor las cualidades de nuestros ajíes, él suele cortar el ají segundos antes de presentar un plato al comensal, es decir que al momento en el que se sirve el cebiche, él troza el ají para que bote toda su fragancia.
Pese a esas ventajas en el mundo hay un importantísimo mercado para los ajíes que mayormente lo cubre México. “Nosotros no exportamos ni el uno por ciento de lo que exporta México y por eso se necesitan políticas de Estado que reviertan esa situación”, opinó.
Solís resaltó la importancia del ají en la cocina peruana, señalando que no se puede concebir ésta sin ese ingrediente.
Solís resaltó la importancia del ají en la cocina peruana, señalando que no se puede concebir ésta sin ese ingrediente.
“En el mapa del Perú no hay un lugar donde no haya un puestito con ají amarillo licuado y tampoco hay una casa donde no haya un pote de ají en la refrigeradora. Eso es impensable”, señaló.
Agregó que el rocoto peruano, por su sabor y su fragancia es irrepetible y que en países como Colombia hay un producto muy parecido en apariencia, pero que tiene sabor dulce.
“Podrán parecerse en formas y tamaños pero nunca en sabor”, recalcó el especialista, quien señaló que la publicación a presentarse contiene además de unas 20 recetas, la historia de los ajíes peruanos.
Detalló que en el libro se cuentan varias historias de cómo los mochicas ya disfrutaban el sabor del ají, así como la de Ochócalo, considerado el primer cocinero peruano, quien – según la historia –le preparaba sus alimentos al Dios Naylamp.
Según refirió, en los vestigios hallados de esa época se puede apreciar la figura de Ochócalo con un ají en la mano.
(FIN) ART/RRC
Publicado: 26/11/2009
Agencia Peruana de Noticias Andina
PIMIENTO (Capsicum annuum)
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Guillermo Gonzalo Sánchez Achutegui
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