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Lo mismo de ayer hoy, sobras, recalentado o "calentao", como quieras llamarlo. Esos platos guardados de días anteriores en la nevera esconden una explosión de sabores y una experiencia gastronómica que no se siente cuando se sirvieron por primera vez.
Estofados, salsas y sopas en particular tienden a saber mucho mejor al día siguiente.
No tiene nada que ver con el recuerdo del plato original ni con el hecho que no tengamos que cocinar y estemos más relajados para disfrutar de lo que comemos.
El secreto está en la estructura de los alimentos mismos, los ingredientes y las reacciones químicas que suceden entre estos durante su cocción, refrigeración y recalentamiento.
Naturalmente, no toda la comida guardada de un día para otro va a saber mejor.
Sabemos que una ensalada con aderezo es un revoltijo pastoso incomible después de unas horas. Los platos fritos pierden su calidad crocante y la pasta tiende a volverse un mazacote.
Las pechugas de pollo, el sushi y otros pescados y mariscos tampoco suelen ganar muchos adeptos días después de preparados.
Pero un chili con carne, una salsa boloñesa, un pollo al curry o un sancocho recalentados, ¡Mmmm!, no hay nada igual.
Química y física
Las recetas que mejoran su sabor de un día para otro tienen ciertos factores en común.
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Uno es la multitud de ingredientes con sus propiedades aromáticas características individuales: como la cebolla, el ajo, el pimentón y las hierbas. Lo que básicamente le añade sabor a un plato.
Durante el proceso de cocción, estos elementos sufren una serie de reacciones químicas dentro de un ambiente muy complejo.
Los ingredientes aromáticos son los que más reacciones tienen, produciendo compuestos de sabores y aromas que, a su vez, interactúan con las proteínas de las carnes y los almidones de las papas y otras verduras.
Cuando el plato se enfría y refrigera y, luego, se recalienta, algunas de estas reacciones continúan resultando en un mejor sabor.
En un plato recién preparado, estos ingredientes aromáticos como el ajo y la cebolla pueden sobresalir demasiado y luchar el uno contra el otro.
Al día siguiente, sin embargo, ya se han mezclado y suavizado, dándole al plato un sabor más completo y redondo.
Gordos, huesos y tendones
Las grasas y los colágenos tienen mucho que ver en la migración de los diferentes sabores.
Cuando una carne estofada se enfría, el material gelatinoso del colágeno, los tendones y los huesos que se ha derretido durante la cocción empieza a coagularse en torno a los pedazos de carne, atrapando muchos sabores.
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Este fenómeno se acentúa aún más con la carne molida, porque hay más superficie a la que ese sabor gelatinoso puede adherirse.
Lo mismo sucede con los almidones. Al cocinarse se gelatinizan y cuando se enfrían atraviesan un proceso llamado retrogradación. En este proceso, los compuestos de sabor de la salsa en la que se encuentran quedan atrapados en su estructura.
Esos pedazos de papa, yuca y plátanos cargados de sabor se destacan en los sancochos del día siguiente.
Este proceso también influye positivamente en la textura de las comidas. Por lo menos con un curry o un estofado, las salsa se puede volver más gruesa y cremosa.
Cuando un plato basado en carde se enfría y recalienta, se vuelve más viscoso porque las fibras de la proteína se descomponen, liberando el material intersticial o gelatinoso que está entre las células.
Cada vez que la proteína se enfría y recalienta, un poco más de esta sustancia se libera y espesa el líquido que la rodea.
No obstante, hay que tener cuidado en repetir este proceso demasiadas veces. Cuando se recalienta la comida muchas veces, la carne tiende a volverse fibrosa.
Recomendaciones
Hay ciertas guías que se deben seguir en el recalentamiento de la comida, así como en su preparación inicial, su refrigeración y almacenamiento, para sacar el mayor provecho.
Al preparar una salsa de carne o un estofado, se recomienda primero dorar la carne sobre fuego alto.
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Eso dispara la llamada reacción Maillard, un complejo juego de azúcares y aminoácidos que pasan por varias etapas que producen compuestos de sabor desde la polimerización hasta la caramelización.
Se combinan con verduras sofritas y, luego, esa mezcla cocinada a fuego lento en un caldo garantiza una buena reabsorción de los compuestos de sabor al enfriarse.
Como esos compuestos son tan volátiles, se recomienda una pronta refrigeración en un contenedor con tapa.
Por motivos de salubridad, las comidas cocidas que no se consuman en el lapso de 2 horas después de su preparación, deben ser refrigeradas inmediatamente.
Es mejor dividir la comida en pequeñas porciones y guardarlas en contenedores separados, para que se refrigeren más rápido y facilitar el recalentamiento de porciones individuales.
El recalentar, no se debe exponer la comida a una llama alta y prolongada, pues destruye los sabores tan laboriosamente conseguidos.
Lo mejor es llevar la sopa, salsa o curry rápidamente hasta el punto de ebullición y dejarlos a fuego lento hasta que la comida alcance en el centro una temperatura segura de más de 75ºC.
Después de esta lección de gastronomía química, vale la pena mencionar que algunos chefs sostienen que el hecho que las sobras sepan mejor al día siguiente tiene un aspecto psicológico.
Es posible que nos hayamos acostumbrado a los olores de los ingredientes cuando estemos cocinando el plato la primera vez.
Cuando recalentamos, la comida sabe mejor porque abordamos el plato con un olfato fresco al día siguiente.
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Guillermo Gonzalo Sánchez Achutegui
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