https://historia.nationalgeographic.com.es/a/reproducen-como-horneaban-pan-antiguos-egipcios_16362
Un interesante proyecto de arqueología experimental recrea el modo en que los antiguos egipcios horneaban y el pan y ha recuperado incluso la posible receta que utilizaban para elaborar la masa.
¿Sabemos cómo horneaban el pan los antiguos egipcios? El tema hace tiempo que llama la atención de los arqueólogos, sobre todo debido a la gran cantidad de restos de vasijas culinarias que se han conservado, e incluso a las numerosas evidencias iconográficas que muestran el horneado de la masa en moldes cónicos. Ahora, Adeline Bats, investigadora de la Universidad de la Sorbona, ha decidido retomar este asunto y emprender un interesante proyecto de arqueología experimental: hornear pan con el objetivo de descubrir cuál era la técnica milenaria utilizada para hacerlo, incluida la receta. "La producción de pan está bien documentada en el Egipto faraónico, particularmente a través de imágenes de procesamiento de alimentos que forman parte de la decoración de las tumbas de la élite de los reinos Antiguo y Medio, así como los llamados 'moldes de pan', utensilios de cocina de cerámica que se encuentran en grandes cantidades en los yacimientos arqueológicos. Sin embargo, a pesar de esta abundante documentación, la chaîne opératoire no es bien conocida ni entendida", explica Bats en un artículo que acaba de ser publicado en Journal of Archaeological Science: Reports.
El proyecto ha contado con la financiación de Mondes Pharaoniques (CNRS, UMR 8167, Orient & Méditerranée), dirigido por Pierre Tallet, y la participación de la misión arqueológica franco-egipcia en Ain Sukhna (Egipto), dirigida por Claire Somaglino de la Universidad de la Sorbona y por Mahmoud Abd el-Raziq de la Universidad del Canal de Suez. Estos experimentos han sido llevados a cabo con la colaboración de Georges Verly, de la Universidad de la Sorbona, y de Roland Feuillas, panadero de Cucugnan (Les Maîtres de Mon Moulin).
Figurilla que representa a un mujer amasando pan.
RECREAR UNA ANTIGUA TÉCNICA CULINARIA
Adeline Bats inició este proyecto, que forma parte de su tesis doctoral, analizando la iconografía que ha llegado hasta nosotros sobre el horneado de pan. La mayoría de las imágenes que muestran este proceso datadas en el Reino Antiguo (2750-2250 a. C.) suelen representarse en los lugares de enterramiento y se pueden agrupar en tres fases: calentar el molde en el fuego, retirarlo y verter la masa en su interior. Durante el Reino Medio, los moldes parecían calentarse en un hogar y luego llenarse con masa semisólida. Para llevar a cabo sus experimentos, la arqueóloga decidió calentar y hornear el pan en hogares abiertos en pozos poco profundos. "Para todos los experimentos se produjeron varios moldes de pan en Aubechies (Bélgica) y en Ain Sukhna (Egipto), todos con arcilla local. Se utilizó estiércol fresco de burro y grava como temple. Las vasijas se hornearon en hogares abiertos a temperaturas de entre 850 °C y 950 °C", señala la investigadora.
Ejemplo de masas de pan antes de fermentar.
Panes cociéndose en sus respectivos moldes en un hogar abierto.
Para llevar a cabo sus experimentos, la arqueóloga decidió calentar y hornear el pan en hogares abiertos en pozos poco profundos.
Si bien durante milenios, el pan ha sido un elemento básico de la dieta humana y se ha elaborado amasando una mezcla de harina y agua, hasta ahora se desconocía la receta específica que emplearon los egipcios. Los hallazgos de materia orgánica en distintos yacimientos arqueológicos indican que en el antiguo Egipto se cultivaban dos tipos de granos: la cebada común y una variedad de trigo llamado Emmer, que al parecer fue el primer cereal cultivado por el ser humano. "Era fundamental trabajar con al menos una de estas antiguas plantas, que hoy en día se cultivan muy poco en el mundo. Roland Feuillas, agricultor-panadero y especialista en variedades de 'trigo viejo', fue invitado a participar en este proyecto de investigación y proporcionó una harina de "Emmer negra" orgánica. Este cereal fue el que se utilizó durante todos los experimentos. El Emmer produce una harina sabrosa, baja en gluten y altamente digerible. A falta de datos fiables sobre el uso de levaduras y masas madre en asociación con los moldes cónicos para pan utilizados durante el Reino Medio opté por realizar varias pruebas con la masa madre de escanda (Triticum monococcum) a nuestra disposición, o con fermentaciones espontáneas largas", relata Bats.
Molde cónico para pan datado a principios del Reino Medio y descubierto en Ain Sukhna.
Interior de un molde de pan descubierto en Ain Sukhna.
UN PAN PERFECTAMENTE HORNEADO
La investigadora llevó a cabo varios experimentos, con diferentes mezclas, temperaturas y niveles de humedad, con el objetivo de obtener "un pan perfectamente horneado (sin rastros de carbonización o con un aspecto blando semihorneado) que se desprenda perfectamente de la cerámica sin romperse". Durante el estudio se elaboraron 54 panes distintos. Tras varios intentos, la masa más exitosa fue la compuesta por la siguiente receta: un kilo de harina de trigo Emmer negro cien por cien salvado, 15 gramos de sal, 170 gramos de entrante de masa madre de escaña y 750 gramos de agua.
La investigadora llevó a cabo varios experimentos, con diferentes mezclas, temperaturas y niveles de humedad.
La técnica implica asimismo cubrir el interior de los moldes cónicos de pan con una capa de arcilla fina arenosa, calentar los moldes horizontalmente y dar forma a la masa de antemano en trozos alargados. "Después de 60 minutos de horneado a entre 100 °C y 120 °C, la masa en el interior de los moldes ya estaba completamente horneada. Durante el proceso de cocción, esta se desprendió ligeramente de la cerámica y se formó una costra en el exterior. En el interior, gracias a la presencia de la masa madre, se formó un denso 'panal de abejas' que permitió la buena distribución del aire caliente durante la cocción", explica Bats. De esta forma, los moldes no se rompieron al extraer las hogazas, y solo se utilizó una pequeña cantidad de carbón para hornear varios panes al mismo tiempo.
Tras cocerse, uno de los investigadores extrae un pan de uno de los moldes usados en el experimento.FOto
Uno de los panes tras ser extraído del molde.
Pan abierto que muestra cómo quedó una vez horneado tras el experimento.
El experimento realizado por Adeline Bats y sus colaboradores puede arrojar nueva luz sobre una técnica de cocción milenaria y contribuir a poner en valor la importancia que desde tiempos muy remotos tiene un alimento tan básico en la dieta humana como es el pan.
