El garo (del latín garum, y éste del griego γάροv ) era una salsa de pescado muy popular entre los romanos antiguos, que la utilizaban para aliñar toda clase de alimentos (en lugar de verter unos granos de sal sobre la comida, se ayudaban del garo para proporcionarles un sabor salado) y como un ingrediente muy cotizado de su cocina (de forma semejante a como hoy en día emplean las cocinas asiáticas la salsa de soja). Aunque tuvo su gran apogeo en el mundo romano, procede del mundo griego del que toma su nombre: garos o garon, por el nombre del pez del que se adquirían sus intestinos para la fabricación, la caballa. De él decía Marcial: “recibe esta salsa preciosa, regalo que debes tener en mucho aprecio, pues se trata de la primera sangre del escombro que esta expirando”.
Pero, ¿Qué era el garum? : un subproducto de la salazón, pues se hacía con las partes blandas del pescado que se eliminaban al limpiarlo tales como los intestinos, hipogastrios, gargantas, huevas, sangre… a las que se añadían peces enteros pequeños. No se trataba de un ingrediente para su consumo directo, sino que se utilizaba como un saborizante en multitud de recetas de cocina. Esta mezcla se introducía en salmuera y se exponía al sol durante largo tiempo, a veces meses. En algunas zonas del sur de España, se le añadía hiervas aromáticas como el cilantro, el hinojo, el eneldo o la hierbabuena y si se quería acelerar el proceso se calentaba artificialmente. Una vez concluido el proceso de fermentación, se introducía en cestas muy tupidas, donde se le dejaba para que filtrase; el líquido consiguiente de esta filtración, el mas preciado, era denominado liquamen, una salsa de pescado muy apreciada por su calidad; al resto, de peor calidad, era conocido como hallec.
Casiano Baso, en su libro Geoponica o extractos de agricultura (siglo V d,C), detalla como era el proceso de su elaboración:
“El llamado “liquamen” se obtiene como sigue: se echan las vísceras de los peces en un recipiente y se salan; también pequeños pececillos como pejerreyes, salmonetes de fango pequeños, chuclas, boquerones o los que tengan un aspecto diminuto, todos se salan igualmente y se conservan en salmuera al sol, removiéndose con frecuencia. Cuando hayan permanecido en la salmuera un verano, se saca de ellos el “garum” de este modo: se mete en el recipiente lleno de dichos pececillos una gran cesta tupida y el “garum” se infiltra en la cesta y así pasado por el tamiz de la cesta, se recoge el denominado “liquamen”; el residuo sobrante se convierte en “hallec”. Pero los “bitinios” lo preparan así: coges chuclas, mejor pequeñas que grandes, o en su defecto boquerones chicharros, caballas o incluso “hallec” o una mezcolanza de todos ellos, los echas en una mesa de panadero, donde se suele amasar la harina y los amasas echando por cada modio de pescado dos sextarios itálicos de sal, de manera que se mezclen con la sal; tras dejarlo una noche, échalo en un recipiente de barro y ponlo al sol sin tapar durante dos o tres meses, removiéndolo periódicamente con una vara, después de lo cual tápalo y guárdalo durante dos o tres meses. Algunos añaden también por cada sextario de pescado dos de vino añejo. Además, si quieres consumir inmediatamente el “garum”, o sea no ponerlo al sol sino hervirlo, harás como sigue: Salmuera líquida verificada de manera que al echar un huevo flote (pero si se hunde es que todavía no tiene sal bastante); echa luego en una olla nueva el pescado con la salmuera, adicionando orégano, y ponla al fuego preciso hasta que hierva, es decir hasta que empiece a evaporarse un tanto; algunos añaden también arrope; a continuación, ya frío, viértelo en un colador, echando sobre éste dos o tres veces los mismos hasta que salga limpio, tápalo y guárdalo. Pero el mejor “garum”, el denominado “haimátion”, se hace así: se cogen vísceras de atún junto con las agallas, el jugo y la sangre y se le esparce la sal que necesiten; se dejan en recipiente y a los dos meses como mucho se perfora éste y sale el “garum” denominado “haimátion”.
Según traducción de María José Mena (Libro 20. cap. 46)
Su fabricación hacia famosos a los países en los que se producía. Es un error muy común pensar que existía una fórmula única pero en realidad el sabor y nombre del garum variaba según el pescado que le sirviera de base: podía hacerse con gambas, ostras o cualquier otro molusco o marisco también con lubinas y morenas, si se hacia con anchoas (“maena”) era “muria”, y si a base de chanquetes llamados (“apua”) el resultado era la salsa “añex”.Mezclado con vino, vinagre, pimienta, aceite o agua, servía para aliñar otros manjares. Así cada tipo de garum tenía su propia seña de identidad, su “denominación de origen”, que lo hacía inconfundible.
Los trabajadores limpian la pesca diaria, salvando las entrañas de los peces para la producción de garum.
2 FERMENTACIÓN
3 BOTELLAS
Después de la fermentación, la mezcla se filtra para obtener la salsa de garum, que se decanta en ánforas de una variedad de tamaños, especialmente para el producto.
4 ALMACENAMIENTO
5 ENVÍO
Las ánforas se cargan en barcos para ser transportados y comercializados en toda la cuenca mediterránea.
Solía decirse que abría el apetito y facilitaba la digestión y era considerado un remedio milagroso por sus cualidades nutritivas, antitóxicas y por sus efectos curativos sobre quemaduras, eccemas y ulceras, afecciones estomacales y disentería. Médicos de la antigüedad como; Columela, Hikesios y Galeno solían recomendarlo.
Pero a pesar de lo repugnante que hoy nos pueda parecer, el garum, junto con los perfumes eran las sustancias más caras de todo el mundo romano y un punto importante de su producción se encontraba en Hispania. Uno de los principales puertos que la exportaban era el de Carthago Nova ,actual Cartagena. En las Islas Baleares se producía gran parte del garo que se consumía en Roma, es más, tanto la isla de Menorca como en Mallorca se especializaron en exportar esta salsa. La ciudad de Málaga y otras localidades de la Costa del Sol presentan una amplia colección de yacimientos de antiguas factorías de garum que nos demuestran la importancia que esta industria tuvo en la zona e incluso la ciudad de Gigia (precursora de Gijón), también producía y exportaba esta salsa.
Con el desmembramiento del Imperio Romano, el garum desaparecerá poco a poco de las mesas acomodadas de toda Europa. En España musulmana, su uso se mantendrá hasta mediados del siglo XV.
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QVAD - HISTORIA.
No es difícil imaginar un olor nauseabundo inundando las fosas nasales de quienes fabricaban el garum. La famosa salsa romana, se estuvo produciendo durante siglos en las costas mediterráneas del Imperio, aunque la teoría más aceptada es que su origen sería, posiblemente, fenicio o púnico.
Piletas para la fabricación de garum en la villa de El Alamillo (Mazarrón-Murcia).
Muy cerca de las localidades murcianas de Mazarrón y Cartagena, en la playa de El Alamillo se esconden los restos de una antigua villa romana. Pero unas estructuras de dicha villa musealizadas muy cerca del mar llaman especialmente la atención: se trata de piletas para la fabricación de salazones y de la famosa salsa garum. No es de extrañar el tamaño y situación de estas piletas, pues su producción estuvo muy arraigada en esta zona de la costa hispana, tal y como lo describía Plinio el Viejo en su Historia Natural, cuando destacaba la exquisitez de la salsa fabricada en Carthago Nova y sus alrededores.
CÓMO SE HACÍA EL GARUM ROMANO
Hasta hace pocos años, no se conocía mucho sobre la receta del garum. Apenas se sabía que se elaboraba a partir de unos tipos de pescado como el atún y se conocía alguna mención a recetas que aparecían en algunos compendios de cocina o vida cotidiana, como es el caso de Columela. Aunque en su obra, el autor del siglo I d.C. hacía referencia a un tipo de preparado llamado muria, que también podía realizarse con carne. Con el tiempo, tanto el nombre de la salsa como las recetas de la misma fueron perdiéndose, quedando solamente alguna referencia bastante confusa en algunos escritos medievales. Así pues, hasta hace unos pocos años existían muy pocas certezas sobre ella: que en ocasiones se fabricaba fuera de las ciudades, que se usaba la salmuera y que la mezcla se dejaba al sol durante algunas semanas.
De hecho existían sucedáneos del garum, que sí son nombrados por algunos autores antiguos. Por un lado tenemos el halles, que se diferencia por el uso de peces pequeños; también existía el liquamen, muy parecido al garum, y la ya mencionada muria. Pero, ¿Cómo han llegado a conocer los arqueólogos todos estos datos?
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LA BOTTEGA DEL GARUM
Una intensa y detallada investigación comenzó hace pocos años lejos de Hispania, en Pompeya, Italia. Allí, durante las excavaciones en la que se ha llamado la bottega del garum, aparecieron una serie de ánforas cuyo contenido se había conservado parcialmente. El equipo dirigido por el profesor Darío Bernal, de la Universidad de Cádiz y junto con otro equipo de la Universidad de Sevilla, llevaron a cabo una serie de análisis que dieron como resultado que se hayan podido identificar ciertos tipos de las salsas consumidas en la Antigua Roma. De hecho, incluso han podido conocer qué tipos de pescados se consumían en la época, como el atún o el boquerón.
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DÓNDE SE PRODUCÍA EL GARUM
Volviendo a la pregunta anterior ¿en todas las villas cercanas al mar se producía garum? A este respecto un yacimiento cerca de la antigua Carthago Nova resulta especialmente curioso en este sentido. Entre los montes que forman la sierra de La Unión se encuentra el pueblo de Portmán. Ya su nombre, evolucionado desde el latín Portus Magnum, apunta a que se trataba de un enclave importante. Justo al lado del pueblo, y en parte bajo una carretera que bordea la cadena montañosa, se encuentran los restos de una villa romana un tanto especial: El Paturro. Diversas campañas arqueológicas desde los años ochenta del siglo XX han demostrado que se trata de un enclave valioso en varios sentidos.
Primero, por su situación, justo frente a la costa y dominando toda la ensenada natural que forma el antiguo puerto. Aunque, debido a la extracción minera desmedida durante varias décadas en los últimos 150 años, solo se pueden intuir restos de esa costa. Los desechos de la minería fueron ocupando el sitio que un día tuvo el mar. Y en Portmán, los amarres de los barcos en el antiguo muelle, ahora son fantasmas quietos en un sitio apenas con vida. Así que, la villa romana de El Paturro, que antaño estuviera a pocos metros de la costa, ahora se encuentra bastante más alejada de lo que estaba hace miles de años.
En segundo lugar, la villa pasó por diversas fases o usos, lo que también da pistas sobre el devenir histórico del entorno. Si en un primer momento (siglos II-I a.C.) toda ella era una especie de complejo industrial vinculado a la minería, a partir del siglo I d.C. la villa cambió por completo. Se habilitó una auténtica pars urbana —zona de habitaciones— y se pasó a usar como centro de confección de salazón. En las excavaciones llevadas a cabo se han encontrado restos de alguna piscina bastante grande, pero de poca profundidad. Si bien se cree que se utilizó para salazones y garum, su uso real es todavía una incógnita.
Esto quiere decir que, si bien algunas villas pudieron estar produciendo esta conocida salsa, normalmente eran factorías cerca de las ciudades costeras las que se construían especialmente para ello, como el caso gaditano o la factoría de Cotta, en Marruecos.
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UNA DELICATESSEN ROMANA
Aunar entrañas de pescado, salmuera y dejarlo todo durante mucho tiempo al sol no parecen la mejor idea para crear un alimento sano y sabroso. Sin embargo, para los romanos sí se lo debía parecer al igual que en la actualidad se consumen productos como quesos fermentados con gusanos, mariscos de dudosa vistosidad e incluso los insectos que se aprovechan como comida en diversos países de todo el mundo. Todo es cuestión de la educación del paladar así como de la necesidad e incluso la cercanía de la fauna y flora.
Ahora, sin embargo, gracias al trabajo investigador de los arqueólogos se puede incluso degustar una suerte de garum actual. En Cádiz, en algunos lugares han reproducido esas salsas que años antes fueron encontradas en ánforas pompeyanas, para el gusto —o disgusto— de quien se atreva a realizar una auténtica incursión en la cocina romana.
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